آمار
| تعداد نشریات | 31 |
| تعداد شماره‌ها | 702 |
| تعداد مقالات | 7,460 |
| تعداد مشاهده مقاله | 9,305,842 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,694,865 |
اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 6، دوره 28، شماره 2، تابستان 1397، صفحه 59-68 اصل مقاله (931 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
لیلا نصیروند1؛ افشین جوادی  2
| ||
| 1گروه مهندسی صنایع غذایی واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران | ||
| 2گروه بهداشت مواد غذایی، مرکز تحقیقات بیوتکنولوژی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| چکیده | ||
| مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب میکنند. از نقطه نظر تغذیهای مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماریهای قلبی در افراد شناخته شده است. لذا تعیین اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده هدف این پژوهش است. برای این منظور نمونههای بادمجان در گروههای صفر (نمونه کنترل)، 5/0%، 1%، 5/1% با مخلوط کیتوزان و پلاستی سایزر سوربیتول و توئین 80 قبل از سرخ کردن پوششدهی شده و در زمانهای صفر، 3، 6 و 9 روز بعد از سرخ کردن از نظر رطوبت، پراکسید، اسیدیته، میزان جذب روغن و خواص حسی در سه تکرار مورد ارزیابی قرار داده شدند. نتایج نشان داد که پوششدهی، کاهش جذب روغن را حدود 9/6 درصد برای مقدار 5/0% پوشش، 2/13 درصد برای 1% پوشش و حدود 7/32 درصد برای 5/1 % پوشش ، به همراه داشته است. همچنین نمونههای پوشش داده شده با کیتوزان از نظر مقبولیت کلی تفاوتی با نمونه کنترل نشان ندادند. از لحاظ اسیدیته نمونهها در دامنه استاندارد بودند ولی پوششدهی بعد از نه روز افزایش اسیدیته حدود 16 درصد برای مقدار 5/0 % پوشش و حدود 30 درصد برای 1% پوشش و حدود 46 درصد برای 5/1 % پوشش را نسبت به نمونه کنترل نشان داد. علاوه بر این، پوششدهی بعد از نه روز باعث کاهش قابل توجه پراکسید در حدود 26 درصد برای مقدار 5/0% پوشش و 56 درصد برای 1% پوشش و حدود 30 درصد برای 5/1 درصد پوشش گردید. درنهایت با در نظر گرفتن فاکتورهای شیمیایی و حسی، کیتوزان 1 درصد بعنوان بهترین گزینه برای پوشش خوراکی بادمجان پیشنهاد داده شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کیتوزان؛ پوشش خوراکی؛ جذب روغن؛ بادمجان؛ سرخ شده | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of chitosan edible coatings on reduce oil uptake in fried eggplant | ||
| نویسندگان [English] | ||
| L Nasirvand1؛ A Javadi2 | ||
| مراجع | ||
|
اصلانی ژ، آزادمرد دمیرچی ص، تربتی م ع و رمضانی ی، 1394. تولید بامیه با پوشش کتیرا و بررسی برخی از ویژگیهای کیفی آن در طی نگهداری، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد 25، 1، 109-101. باقری ر، گلستان ل، مقصودلو ی و شهیدی یاساقی س ا، 1393. کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده با استفاده از پوشش های خوراکی، مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، سال ششم،1، 81-73. جوکار م، نیکپور ه، امین لاری م، رمضانی ر و مظلومی م ت، 1385. تولید آزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش هیدروکلوئیدی، فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال اول، 3، 17-9. دارائی گرمه خانی ا، میرزایی ح، مقصودلو ی و کاشانی نژاد م، 1388. تأثیر مواد هیدروکلوئیدی بر جذب روغن وخواص کیفی خلال نیمه سرخ شدهی سیب زمینی، مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، جلد 16، 3، 135-123. سرمدی زاده د، بدیعی ف، احسانی م، مفتون آزاد ن و گودرزی ف، 1390. مطالعه اثر پوشش بر پایه ایزوله پروتئین سویا بر خواص خلال سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش پاسخ سطح، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال ششم، 2، 86-75. سادات ذوالفقاری ز، محبی م و حداد خداپرست م ح، 1390. تاثیر نوع پوشش هیدروکلوئیدی و افزودن آرد سویا بر ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی پیراشکی، فصلنامه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد 21، 139-127. عین اله زاده ا، جوکار م و غیبی ف، 1392. بررسی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان بر مشخصات موز سرخ شده. دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی،10-9 اردیبهشت ماه 1392. http://forum.bpj.ir/ghochan-fic2 فرجزاده ز، رحیمی ا، حجتالاسلامی م و مولوی ه، 1391. تولید همبرگر سرخ شده کم چرب با استفاده از پوششهای هیدروکلوئیدی. مجله بهداشت مواد غذایی، دوره2، 4 ، پیاپی8 ، 80-61. قنبرزاده ب، الماسی ه و زاهدی ی، 1388. بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر و خوراکی در بسته بندی مواد غذایی و دارویی، تهران : انتشارات دانشگاه صنعتی امیر کبیر ( پلی تکنیک تهران ). Albert S and Mittal GS, 2002. Comparative evaluation of edible coatings to reduce fat uptake in a deep-fried cereal product. Journal of Food Research International 35: 445-458.
Aminlari M, Ramezani R and Khalili MH, 2005. Production of protein-coated low-fat potato chips. Journal of Food Science and Technology International 11: 177-181.
Bouchon P and Aguilera JM, 2001. Microstructural analysis of frying of potatoes. Journal of Food Science and Technology 36: 395-403.
Bouchon P, Aguilera JM and Pyle DL, 2003. Structure Oil-absorption relationships during deep-fat frying. Journal of Food Science 68: 2711-2716.
Chien PJ, Sheu F and Lin HR, 2007.Coating citrus (Murcott tangor) fruit with low molecular weight chitosan increases postharvest quality and shelf life. Journal of Food Chemistry 100: 1160-1164.
Clark JP, 2003. Happy birthday, potato chip! and other snack developments. Journal of Food Technology 57: 89-92.
Freitas DDGC, Berbari SAG, Prati P, Fakhouri FM, Queiroz FPC and Vicente E, 2009. Reducing of fat uptake in cassava product during deep-fat frying. Journal of Food Engineering 94: 390-394.
Garcia MA, Ferrero CA, Bertola NA, Martino M and Zaritzky N, 2002. Edible coating from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innovative Food Science and Emerging Technology 3: 391-7.
Khalil AH, 1999. Quality of French Fried Potatoes as Influenced by Coating with Hydrocolloids. Journal of Food Chemistry 66: 201-208.
Mallikarjunan P, Chinnan MS, Balasubramaniam VM and Phillips RD, 1997. Edible Coatings for Deep-fat Frying of Starchy Products, Wiss. Technology 30: 709-714.
Mehta U and Swinburn B, 2001. A review of factors affecting fat absorption in hot chips. Critical Reviews in food Science and Nutrition 41: 133-154.
Mellema M, 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science & Technology 14(9): 364-373.
Moreira RG, Castell-Perez ME and Barrufet MA, 1999. Deep-Fat Frying fundamentals and applications. Aspen Publishers. Inc. Gaithersburg. Maryland 75-104.
Pinthus EJ, Weinberg P and Saguy IS, 1995. Deep-fat fried potato product oil uptake as affected by crust physical properties. Journal of Food Science 60: 250-262.
Pinthus EJ, Weinberg P and Saguy IS, 1995. Oil uptake in deep fat frying as affected by porosity. Journal of Food Science 60: 767-769.
Ravi Kumar MV, 2001. A review of chitin and chitosan applications. Reactive & Functional Polymers 46:1-27.
Singthong J and Thongkaew Ch, 2009. Using hydrocolloids to decrease oil absorption in banana chips. LWT –Journal of Food Science and Technology 42:1199–1203.
Stier RF and Blumenthal MM, 1990. Heat transfer in frying. Baking and Snack Systems. Journal of Food Engineering 12: 15-19.
Williams R and Mittal OS, 1999. Low fat fried foods with Edible coating. Modeling and simulation. Journal of Food Science 24:183-187.
Ziaiifar AM, Achir N, Courtois F, Trezzani I and Trystram G, 2008. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. Int. J. Food Science & Technology 43: 1410-1423. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 113 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 106 |
||
