آمار
| تعداد نشریات | 43 |
| تعداد شماره‌ها | 1,230 |
| تعداد مقالات | 15,108 |
| تعداد مشاهده مقاله | 50,623,884 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 13,712,598 |
کاربرد امولسیفایر استر مونو و دیگلیسیرید اسید سیتریک (سیترم) به عنوان جایگزین لسیتین بر برخی ویژگیهای کیفی شکلات شیری | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 9، دوره 26، شماره 2، شهریور 1395، صفحه 265-276 اصل مقاله (499.88 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| سید باقر میرتاج الدینی1؛ صدیف آزادمرد دمیرچی* 2؛ سید‌هادی پیغمبردوست2؛ هانیه رسولی پیروزیان3 | ||
| 11 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد (پردیس بین‌المللی ارس)، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 22 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 3دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| چکیده | ||
| استفاده از لسیتین سویا به دلیل تاثیر منفی بر اکسیداسیون چربی شکلات در مدت نگهداری، داشتن رنگ تیره، طعم نامطلوب و از همه مهمتر به دلیل وجود تقلبهای بسیار توسط افراد سودجو که موارد صنعتی آن را در صنعت غذا استفاده مینمایند، نیازمند بازنگری است و نیاز به استفاده از موارد جایگزین آن بدون ایجاد تهدید بر سلامت جامعه، بیشتر احساس میشود. به همین دلیل، در این پژوهش، اثر جایگزینی استر مونو و دیگلیسیرید اسید سیتریک (سیترم) بر ویژگیهای میکروبی، فیزیکی شیمیایی و ارگانولپتیکی شکلات شیری به جای لسیتین سویا مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 5/0 درصد از لسیتین (نمونه کنترل) و 4/0، 5/0، 6/0 درصد از سیترم در تولید شکلات استفاده گردید. نمونهها به مدت سه ماه نگهداری شدند و پس از تولید و همچنین در فواصل زمانی یک ماهه، ویژگیهای کیفی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از مقایسه دادههای مربوط به شمارش میکروارگانیسمها در نمونههای شکلات در مدت زمان نگهداری 90 روز اثر معنیداری (05/0P<) روی شمارش میکروارگانیسمها نشان نداد. نتایج مقایسه میانگینها نشان داد که بیشترین مقدار اسیدیته (mgKOH/g 8/1) متعلق به نمونه کنترل در پایان روز 90 و کمترین (mgKOH/g 9/0) متعلق به نمونه 5/0 درصد سیترم در ماه اول و دوم تولید بود. همچنین بیشترین مقدار پراکسید (meq/Kg 2/2) متعلق به نمونه کنترل در پایان روز 90 و کمترین (meq/Kg 6/0) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. اسیدیته و اندیس پراکسید نمونههای تولیدی با لسیتین بیشتراز تیمارهای حاوی سیترم بود و اختلاف معنیداری (05/0P<) در مقایسه با تیمارهای حاوی سیترم مشاهده گردید. از نظر پذیرش کلی، پانلیستها، طعم نمونههای شکلات تولید شده توسط سیترم را نسبت به نمونه کنترل، مطلوب گزارش کردند. در کل نتایج نشان میدهد که میتوان با کاربرد سیترم، محصولی با ویژگیهای کیفی بهتر و طعم مطلوب تولید و به بازار ارائه کرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ارگانولپتیکی؛ امولسیفایر؛ سیترم؛ شکلات؛ لسیتین | ||
| مراجع | ||
|
سازمان استاندارد ملی ایران، 1381، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جستجوی سالمونلا در مواد غذایی- 1810. سازمان استاندارد ملی ایران، 1384، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جستجو و شمارش اشرشیاکلی با استفاده از روش بیشترین تعداد احتمالی- 2946. سازمان استاندارد ملی ایران، 1385، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش استافیلوکوکوسهای کواگولاز مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونهها) قسمت سوم- جستجو، شناسایی و شمارش به شیوه محتملترین تعداد (MPN) برای تعداد کم میکروارگانیسم 3- 6806. سازمان استاندارد ملی ایران، 1386، انتروباکتریاسه- قسمت اول- جستجو، شناسایی و شمارش به شیوه محتملترین تعداد (MPN) با پیش غنیسازی. 1-2461. سازمان استاندارد ملی ایران، 1389، شکلات – ویژگیها و روشهای آزمون- 608. سازمان استاندارد ملی ایران، 1392، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش شمارش کپکها و مخمرها-قسمت 3- روش شمارش کلنی در فرآوردههای با فعالیت آبی (Aw) مساوی یا کمتر از 6/0 3- 10899. مقصودی ش، 1384، تکنولوژی آبنبات و شکلاتسازی، نشر علوم کشاورزی. Ačkara D, Škrabalb S, Šubarića D, Babića J, Miličevića B and Jozinovića A, 2014. Rheological properties of milk chocolates as influenced by milk powder type, emulsifier and cocoa butter equivalent additions. International Journal of Food Properties 9: 23-44.
AOAC, 2005. Official method of sampling and analysis of cammercial fats and oils.
Beckett ST, 1994. Industrial chocolate manufacture and use (2nd edition). Published by Chapman and Hall.
Jovanovic O and Pajin B, 2004. Influence of lactic acid ester on chocolate quality. Trends in Food Science and Technology 15: 128–136.
Miličević R, Miličević B, Ačkar D, Škrabal S, Šubarić D, Babić J, Jozinović A and Jašić M, 2014. Rheological properties of molten chocolate masses during storage - influence of emulsifiers.Journal of Science Professional from Chemistry and Technology- Faculty of technology Tuzla 7(1): 35-40.
Minifie B, 1999. Chocolate, cocoa and confectionary; science and technology. Published by Aspen Publishers, Inc.
Rousset P, Sellappan P and Daoud P, 2002. Effect of emulsifiers on surface properties of sucrose by inverse gas chromatography. Journal of Chromatography A 969: 97–101. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,463 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,837 |
||