آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شماره‌ها | 1,414 |
| تعداد مقالات | 17,366 |
| تعداد مشاهده مقاله | 55,997,061 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 18,214,281 |
مدلسازی تجربی جذب روغن و بررسی تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی طی سرخکردن قطعات سیبزمینی | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 7، دوره 26، شماره 2، شهریور 1395، صفحه 221-245 اصل مقاله (1.14 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| طاووس رونقی1؛ جلال دهقان‌نیا* 2؛ بابک قنبرزاده3 | ||
| 11دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| چکیده | ||
| هدف از این پژوهش، بررسی میزان و مدلسازی جذب روغن طی سرخکردن قطعات سیبزمینی پیشتیمارشده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسیمتیلسلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیبزمینی با اندازههای 4×2/1×2/1 سانتیمتر برش داده شدند و بعد از انجام پیشتیمارهای مربوطه در سه دمای 150، 170 و Cº190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیشتیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز باعث کاهش جذب روغن شدند و این کاهشها از لحاظ آماری نسبت به نمونه شاهد معنیدار بود. تلفیق این دو پیشتیمار نیز باعث کاهش بیشتر جذب روغن نسبت به بقیه نمونهها شد. در این مطالعه، برای مدلسازی جذب روغن از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی و همچنین دو مدل تجربی موجود در منابع استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشی با نتایج حاصل از این مدلها بالا بود. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، تأثیر دما بر ماکزیمم جذب و سرعت ویژه جذب روغن بررسی شد. علاوه بر این، آنالیز حسی نمونهها نشان داد که استفاده از پیشتیمار امواج فراصوت و تلفیق آن با پوشش خوراکی، ویژگیهای حسی سیبزمینیهای سرخشده را بهبود میبخشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| سرخکردن عمیق؛ مدلسازی؛ امواج فراصوت؛ پوشش خوراکی؛ جذب روغن | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,100 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 814 |
||