بررسی اثر ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان بر خواص کیفی مایونز

برزگری م، رفتنی امیری ز، محمد زاده میلانی ج و  معتمدزادگان ع، 1392، بررسی تأثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد 2، شماره 4، صفحات 381-392.

 خالصی ه، علیزاده م و رضازادباری م، 1391،  بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی صمغ زدو تراوشی از گیاه Amygdalus Scoparia Spach در منطقه میان جنگل استان فارس، پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد3، شماره 8، صفحات 317-326.

رحیمی س و عباسی س، 1392، تعیین ساختار شیمیایی صمغ فارسی، بیست و یکمین همایش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز.

عالم زاده ط، محمدی‌فر م، عزیزی م و قناتی ک، 1388، تاثیر دو گونه صمغ کتیرای ایران(اصفهان و اسفراین) بر ویژگی های رئولوژیک سس مایونز، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 7، 3، 141-127.

قاسم پور ز، علیزاده م و رضازاد باری م، 1389، بهینه سازی تولید ماست حاوی صمغ فارسی با در نظر گرفتن زنده مانی پروبیوتیک ها و میزان استالدئید، پایان نامه کارشناسی ارشد.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۷۱، مایونز و سسهای سالاد ‐ویژگی ها .استاندارد شماره ۲۴۵۴ .چاپ اول.

محمدی س، عباسی س و حمیدی ز، 1388، تأثیر برخی هیدروکلوئیدها بر پایداری فیزیکی، ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر-آب پرتقال، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال 5، 4، 12-1.

منصوری ث، میزانی م، مرادی ص و علیمی م، 1388، تأثیر کاربرد توأم صمغ کتیرای پولکی و کیتوزان بر ویژگی های رئولوژیکی سس مایونز، مجله علوم غذایی و تغذیه، 8، 2، 51-44.

یوسفی رودسری. ف، عباسی.س، عزتپناه.ح، 1392، بررسی اثر صمغ فارسی، پروتئینهای سرمی و سایر عوامل بر روی پایداری امولسیونهای روغن در آب، بیست و یکمین همایش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز.

Berendsen R, Güell C, Henry O and Ferrando M, 2014. Premix membrane emulsification to produce oil-in-water emulsions stabilized with various interfacial structures of whey protein and carboxymethyl cellulose, Journal of Food Hydrocolloids 38: 1-10.

Bortnowska G, Balejko J and Tokarczyk G, 2014. Effects of pregelatinized waxy maize starch on the physicochemical properties and stability of model low-fat oil-in-water food emulsions, Journal of Food Hydrocolloids 36: 229-237.

Castellani O and Al-Assaf S, 2010. Hydrocolloids with emulsifying capacity. Part 2-adsorption properties at the n-hexadecane–Water interface. Food hydrocolloids 24: 121-130.

Mc Clements D J, 2005, chapter 4. Emulsion, Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques, 2nd ed., CRC Press, Boca Raton, FL.

Mattia C, Balestra F, Sacchetti G, Neri L, Mastrocola D and Pittia P, 2014. Physical and structural properties of extra-virgin olive oil based mayonnaise, Journal of LWT - Food Science and Technology 14: 1-7.

Dolz M, Hernandez M J, Delgido J, Alfaro M C and Munoz J, 2007. Influence of xanthan gum and locust bean gum upon flow and thixotropic behavior of food emulsions containing modified starch.Journal of Food Engineering 81: 179-186.

Domian E, Brynda-Kopytowska A and Oleksza K, 2015. Rheological properties and physical stability of o/w emulsions stabilized by OSA starch with trehalose, Journal of Food Hydrocolloids 44: 49-58.

Finnerty W R, Biopolymers, Production and uses of, in: Lederberg J, 2000. Encyclopedia of microbiology 3: 431-447.

Flores Candia J L and Deckwer WD, 1999. Xanthangun, in: Flickinger M.C., Encyclopedia of bioprocess technology: ferementation, biocatalysis and bioseparation 5: 2695-2711.

Garti N and Leser ME, 2001, Emulsifcation properties of hydrocolloids. Polymers for Advanced Technologies 12: 123-135.

Karaman S, Yilmaz M T and Kayacier, A, 2011. Simplex lattice mixture design approach on the rheological behavior of glucomannan based salep-honey drink mixtures: an optimization study based on the sensory properties. Food Hydrocolloids 25: 1319-1326.

Kisk Y F M and Esheshetawy E, 2013. Effect of ginger powder on the mayonnaise oxidative stability, rheological measurements and sensory characteristics, Journal of Annals of Agricultural Science 52: 213-220.

Laca M C, Senz Paredes, and M D az, 2010. Rheological properties, stability and sensory evaluation of low-cholesterol mayonnaises prepared using egg yolk granules as emulsifying agent, Journal of Food Engineering 97: 243–252.

Liu H, Xu X M and Guo S H D, 2006. Rheological,texture and sensory properties of low fat mayonnaise with different fat mimetics. J. LWT 40: 946-954.

Ma L Barbosa-Ca´ and novas G V. 1995. Rheological characterization of mayonnaise. Part II: Flow and viscoelastic properties at different oil and xanthan gum concentrations. Journal of Food Engineering 25: 409–425.

Mancini F, Montanari L, Peressini D and Fantozzi P, 2002. Influence of alginate concentration and molecular weight on functional properties of mayonnaise. Lebensm-Wiss.u.-Technol 35: 517-525.

Mandala I G, Savvas T P and Kostarroopulos A E, 2004. Xanthan and locust bean gum influence on the rheology and structure of a white model – sauce, Journal of Food Engineering 64: 335-342.

Mun S, Kim Y, Kang C, Park K, Shim J and kim Y, 2009. Development of reduced-fat mayonnaise using 4_GTase-modified rice starch and xanthan gum, International Journal of Biological Macromolecules 44: 400-407.

Nikzade V, Mazaheri Tehrani M, Saadatmand-Tarzjan M, 2012. Optimization of low-cholesterolelow-fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach, Journal of Food Hydrocolloids 28: 344-352.

Ochoa G and Santos F V E, 2000, Xanthan gum: production, recovery and properties. Biotechnology Advances 18: 549-579.

Pressini D, Sensidoni A, de Cindio B, 1998. Rheological Characterization of Ikaditional and Light mayonnaises, Journal of food engineering 35: 409-417.

Raymundoa A, Francob J M, Empisc J and Sousad I. 2002. Optimization of the composition of cow-fat oil-in-water emulsions stabilized by white lupin protein. JAOCS 79: 8-19.

Santos J, Calero N, Guerrero A and Mu J,2015. Relationship of rheological and microstructural properties with physical stability of potato protein-based emulsions stabilized by guar gum, Journal of Food Hydrocolloids 44: 109-114.

Ven, C V and Courvoisier C, 2007. High pressure versus heat treatments for pasteurization and sterilization of model emulsions. Innovative Food Science and Emerging Technologies 8: 232- 236.

Wendin K and Hall G, 2001. Influences of fat, thickener and emulsifier contents on salad dressing: static and dynamic sensory and rheological analyses. Academic Press, 222-231.

Worrasinchai S, Suphantharika M, Pinjai S and Jamnong P, 2006. β-Glucan prepared from spent brewer’s yeast as a fat replacer in mayonnaise, Journal of food hydrocolloids 20: 68-78.