آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شمارهها | 1,531 |
| تعداد مقالات | 18,691 |
| تعداد مشاهده مقاله | 61,491,928 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 22,237,241 |
تاثیر عصاره هیدروالکلی برگ به پیش تیمار شده با پلاسمای سرد روی ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی گوشت قرمز در مدت نگهداری سرد | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 01 شهریور 1405 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2026.69778.1974 | ||
| نویسندگان | ||
| فلاح عبدالله مهدی1؛ فاطمه قنادی اصل* 2؛ بهرام فتحی آچاچلویی1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران | ||
| چکیده | ||
| استفاده از ترکیبات طبیعی در کنار فناوریهای نوین غیرحرارتی بهعنوان رویکردی مؤثر برای افزایش ماندگاری فرآوردههای گوشتی مورد توجه قرار گرفته است. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر عصاره هیدروالکلی برگ به پیشتیمار شده با پلاسمای سرد بر ویژگیهای فیزیکی_شیمیایی و میکروبی گوشت گاو طی 15 روز نگهداری در دمای ۴ درجه انجام شد. نمونههای گوشت به قطعات یکنواخت (2×2×1 سانتیمتر) برش داده شد. تیمارها شامل غوطهوری نمونههای گوشت در آب مقطر استریل (شاهد)، عصاره برگ به ۱۰% و ۲۰% و عصارههای پیش تیمار شده با پلاسمای سرد در دو زمان ۵ و ۱۰ دقیقه بودند. عصاره 20 درصد برگ به پیشتیمار شده با پلاسمای سرد به مدت 10 دقیقه بیشترین کارایی نگهدارندگی را از خود نشان داد. این تیمار بهطور معنیداری اکسیداسیون چربی را مهار کرد (05/0>P)، بهطوریکه مقادیر مالوندیآلدئید در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود(75/5 در مقابل 06/11 میلیگرم مالوندیآلدئید در کیلوگرم نمونه). در این نمونه افزایش ترکیبات نیتروژن فرار کل (33/19 در مقابل 64/53 میلیگرم نیتروژن در 100 گرم نمونه) و pH (38/6 در مقابل 54/6) در مقایسه با شاهد کمتر بود و موجب حفظ بهتر رطوبت نمونههای گوشت در طول دوره نگهداری سرد شد (71/74 درصد در مقابل 17/73 درصد). همچنین مشخص شد که نمونههای گوشت تیمار شده با عصاره برگ به نسبت به نمونه کنترل دارای شمارش باکتریهای کل پائینتر بودند. بنابراین استفاده از عصاره هیدروالکلی برگ به پیشتیمار شده با پلاسمای سرد میتواند بهعنوان یک نگهدارنده طبیعی و ایمن برای افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت گوشت طی نگهداری سرد مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| اکسیداسیون چربی؛ ترکیبات نیتروژن فرار کل؛ پلاسمای سرد؛ عصاره برگ به؛ ماندگاری گوشت | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1 |
||