آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شمارهها | 1,494 |
| تعداد مقالات | 18,223 |
| تعداد مشاهده مقاله | 58,985,480 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 20,429,457 |
اثر جایگزینی آرد گندم با پودر کدوحلوایی بر ویسکوزیته خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنکیک | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 26 اردیبهشت 1405 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2026.70712.1983 | ||
| نویسندگان | ||
| فخرالدین صالحی* 1؛ سپیده وجدانی وحید2 | ||
| 1استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: محصولات نانوایی مانند پنکیک، بهعنوان بستری مناسب برای غنیسازی، میتوانند با استفاده از منابع غیرمتعارف مانند پودر میوهها و سبزیها، ارزش غذایی و سلامتبخش خود را افزایش دهند. کدوحلوایی با دارا بودن ترکیبات ارزشمندی نظیر کاروتنوئیدها، فنلها و فیبر، گزینهای امیدوارکننده برای این منظور محسوب میشود. هدف: هدف اصلی این مطالعه، ارزیابی تأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر کدوحلوایی در سطوح صفر (شاهد)، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر پنکیک، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی محصول نهایی بود. روش کار: ویسکوزیته خمیر، شاخص رنگ، وزن، افت پخت، حجم، چگالی، رطوبت، خاکستر، pH، اسیدیته، میزان فنل کل، فعالیت آنتیاکسیدانی (DPPH)، سختی پوسته و ویژگیهای حسی (ظاهر، عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی) با روشهای استاندارد ارزیابی و دادهها با استفاده از آنالیز واریانس یکطرفه تجزیه و تحلیل شدند. نتایج: نتایج نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی تا 40 درصد ویسکوزیته خمیر را بهطور معنیداری (05/0>p) افزایش و سختی پوسته محصول پختهشده را بهصورت معنیداری (05/0>p) کاهش داد. همچنین باعث افزایش معنادار (05/0>p) وزن، حجم، رطوبت، خاکستر، میزان فنل کل و فعالیت آنتیاکسیدانی و کاهش معنادار (05/0>p) افت پخت، چگالی، pH و روشنایی رنگ شد. در ارزیابی حسی، با وجود کاهش پذیرش ظاهر به دلیل تیرگی رنگ، امتیاز عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی بهویژه در نمونه حاوی ۴۰ درصد، بهبود یافت و این نمونه بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد. نتیجهگیری نهایی: در مجموع میتوان بیان کرد که پودر کدوحلوایی تا سطح ۴۰ درصد، پتانسیل بالایی برای تولید پنکیک غنیشده با ترکیبات زیستفعال و بهبودیافته از نظر ویژگیهای بافتی و حسی دارد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پذیرش کلی؛ رنگ؛ سختی پوسته؛ میزان فنل کل؛ ویسکوزیته | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 4 |
||