آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شمارهها | 1,433 |
| تعداد مقالات | 17,656 |
| تعداد مشاهده مقاله | 57,538,527 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,273,591 |
تاثیر ترکیبات زیستفعال بر پایداری اکسیداتیو و لیپولیتیکی نوشیدنی فراسودمند بر پایه شیر گاو | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 آذر 1404 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2025.66650.1962 | ||
| نویسندگان | ||
| بیوک آقا فرمانی* 1؛ صمد بدبدک1؛ فرشته سلمانی2 | ||
| 1دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشگاه تربیت مدرس | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: گونههای فعال اکسیژن باعث اکسیداسیون لیپیدهای حاوی پیوندهای دوگانه کربن-کربن میشود. مالون-دیآلدئید (MDA) متداولترین آلدئید با بالاترین فعالیت بیولوژیکی، به طور فراوان طی پراکسیداسیون لیپیدی تولید می-گردد و معمولاً بهعنوان شاخص تنش اکسیداتیو استفاده میشود. هدف: هویج دارای انواع ترکیبات زیستفعال طبیعی و مغذی با خواص آنتیاکسیدانی است که برای سرکوب تنش اکسیداتیوی و MDA مورد توجه میباشد. روش کار: نوشیدنیهای بر پایه شیر با جایگزینی 0 (فقط شیر گاو)، 10، 20، 30، 40 و 50% آبهویج تهیه و در ظروف شیشهای دربسته پر و در دمای C◦ 70 برای min 30 پاستوریزه و تا انجام آزمایشات در دمای °C 4 نگهداری شدند. آزمونهای MDA، عدد اسیدی، ترکیبات فنولی، کاروتنوئید کل، آسکوربیک اسید و ظرفیت آنتیاکسیدانی در نمونهها انجام شد. نتایج: عدد اسیدی بهعنوان شاخص تعیین فعالیت آنزیم لیپاز، در نوشیدنیهای با 30، 40 و 50% آب هویج کمتر از نوشیدنیهای با 10 و 20% آب هویج مشاهده شد که این تغییرات عدد اسیدی mg NaOH g-1 2/5-1/0 بر حسب چربی استخراجی محاسبه شد. نتایج آزمایشها نشان داد محتوای MDA نوشیدنیها از 5/3 بهµmol L-1 13 طی نگهداری تغییر کرده است. در نتیجه مهمترین مسیرهای مهار و سرکوب پراکسیداسیون لیپیدها و تشکیل MDA، میتواند مهار رادیکالهای آزاد مانند رادیکال هیدروکسیل (OH·) و پراکسیل (LOO·) با کمک ترکیبات زیستفعال آب هویج باشند. نتیجهگیری: هویج با منبع غنی ترکیبات کاروتنوئیدی، پلیفنولها و آسکوربیک اسید و خواص آنتیاکسیداسیونی برای خنثیسازی رادیکالهای آزاد در نوشیدنی شیر-هویج طی ذخیرهسازی باعث مهار تشکیل ترکیبات مضر مانند MDA حاصل از اکسیداسیون ثانویه اسیدهای چرب غیراشباع شد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ترکیبات زیستفعال؛ مالوندیآلدئید؛ رادیکالهای آزاد؛ نوشیدنی شیر-هویج | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1 |
||