
تعداد نشریات | 45 |
تعداد شمارهها | 1,412 |
تعداد مقالات | 17,361 |
تعداد مشاهده مقاله | 55,975,078 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 18,184,329 |
ارزیابی خواص فیزیکو شیمیایی، میکروبی و آنتی اکسیدانی ماست قالبی حاوی عصاره آنتوسیانین پوست انار در مدت نگهداری | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 35، شماره 3، 1404، صفحه 73-87 اصل مقاله (699.76 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2025.64749.1952 | ||
نویسندگان | ||
رضا اسماعیل زاده کناری* 1؛ نیلوفر زاهد2؛ غزاله شبانی3 | ||
1گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران | ||
2دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
3دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: ماست قالبی حاوی عصاره آنتوسیانین پوست انار با خواص آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی روش کار: ابتدا عصاره آنتوسیانین از پوست انار استخراج شد و سپس افزودن غلظت بهینه عصاره پوست انار به فرمولاسیون ماست قالبی بود. در ادامه ارزیابی و مقایسه ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و میکروبی ماست قالبی حاوی عصاره آنتوسیانین پوست انار در مدت زمان نگهداری (8 روز) بود. نتایج و بحث: بازده استخراج عصاره آنتوسیانین پوست انار30/0±80/23 % شد. میزان آنتوسیانین و فنول کل اندازه گیری شده معادل 57/59 میلیگرم سیانیدین 3- گلوکوزید در صد گرم عصاره پودر پوست انار و 02/1973 میلیگرم اسید گالیک در 100 گرم عصاره ثبت شد. بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی در آزمون بی رنگ شدن بتاکاروتن-اسیدلینولئیک، حداقل غلظت مهارکنندگی باکتری (MIC) و حداقل غلظت باکتری کشی (MBC) به ترتیب مربوط به غلظت ppm600، ppm 300 و ppm400 عصاره پوست انار بود. بنابراین غلظت ppm600 عصاره پوست انار در فرمولاسیون ماست استفاده شد. در طی نگهداری (8 روز) ماست حاوی عصاره پوست انار پارامترهایی مانند اسیدیته، آب اندازی و فعالیت آنتی اکسیدانی (بی رنگ شدن بتاکاروتن-اسیدلینولئیک) افزایش یافت. اما مقدار pH کاهش یافت. فعالیت ضد میکروبی عصاره ماست حاوی عصاره آنتوسیانین پوست انار مناسب بود به طوری که باکتری استافیلو کوکوس اورئوس در طی مدت نگهداری مشاهده نشد. نتیجه گیری نهایی: به طور کلی نتایج نشان داد ماست حاوی عصاره آنتوسیانین پوست انار علاوه بر افزایش ماندگاری و نیز بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن، دارای خواص آنتی اکسیدانی میباشد که علاوه بر خواص ارزشمند تغذیهای، نقش بسزایی در سلامتی مصرف کنندهها دارد. | ||
کلیدواژهها | ||
فعالیت آنتی اکسیدانی؛ حداقل غلظت مهارکنندگی باکتری؛ حداقل غلظت باکتری کشی؛ اسیدیته؛ بیرنگ شدن بتاکاروتن: اسیدلینولئیک | ||
مراجع | ||
Ahmed, E. O., and M. A. Abd Elhafez. 2025. Reinforcement of Yoghurt Characteristics with Different Pomegranate Peel Powder. Egyptian Journal of Veterinary Sciences, 1-10.
Alizadeh Behbahani, B. 2024. Evaluation of the physicochemical and color characteristics of functional set yogurt containing yellow, red and orange bell pepper extract. Food Research Journal, 34(2), 81-100
Alirezalu K, Hesari J, Sadeghi M H and Bak-Mohammadpour, M. 2016. Production of functional colored yoghurts incorporating with blackberry and carrot extracts. Innovative Food Technologies, 3(2), 53-64
Assous M T M, Abdel-Hady M M and Medany GM. 2014. Evaluation of red pigment extracted from purple carrots and its utilization as antioxidant and natural food colorants. Annals of Agricultural Sciences, 59(1).1-7.
Ayar A and Gurlin E. 2014. Production and sensory, textural, physicochemical properties of flavored spreadable yogurt. Life Science Journal, 11(4), pp.58-65.
Azarpazhooh E, Sharayei P, Zomorodi S and Ramaswamy HS. 2019. Physicochemical and phytochemical characterization and storage stability of freeze-dried encapsulated pomegranate peel anthocyanin and in vitro evaluation of its antioxidant activity. Food and Bioprocess Technology, 12(2). 199-210.
Bakhti, S., A. Bekada, M. Bouzouina, and D. Benabdelmoumene. 2025. Pomegranate Peel Extract Fortified Yogurt: Effect on Physicochemical, Microbiological and Sensory Quality of Functional Dairy Product. Asian Journal of Dairy and Food Research, volume 44 (1): 08-15.
Banso A. 2009. Phytochemical and antibacterial investigation of bark extracts of Acacia nilotica J. Med. Plants Res, 3(2), pp.082-085.
Castro J M, Tornadijo ME, Fresno, J M and Sandoval H. 2015. Biocheese: a food probiotic carrier. BioMed research international, 2015(1), p.723056.
Duffy J E and Harvilicz A M. 2001. Species-specific impacts of grazing amphipods in an eelgrass-bed community. Marine Ecology Progress Series, 223, pp.201-211.
El-Said, M. M., H. F. Haggag, H. M. F. El-Din, A. S. Gad and A. M. Farahat .2014. Antioxidant activities and physical properties of stirred yoghurt fortified with pomegranate peel extracts. Annals of Agricultural Sciences, 59(2), 207-212.
Gawai K M, Mudgal S P and Prajapati J B. 2017. Stabilizers, colorants, and exopolysaccharides in yogurt. In Yogurt in health and disease prevention (pp. 49-68). Academic Press.
Golmakani M T, Eskandari M H, Kooshesh S and Pishan M, 2021. Investigation of the effects of pomegranate juice addition on physicochemical, microbiological, and functional properties of set and stirred yogurts. Food Science & Nutrition, 9(12), pp.6662-6671.
Jafari S Z, Jafarian S, Hojjati M and Najafian L. 2022. Evaluation of antioxidant activity of nano‐and microencapsulated rosemary (Rosmarinus officinalis L.) leaves extract in cress (Lepidium sativum) and basil (Ocimum basilicum) seed gums for enhancing oxidative stability of sunflower oil. Food Science & Nutrition, 10(6), pp.2111-2119.
Jany, J. F., A. H. Nupur, S. I. Akash, P. Karmoker, M. A. R. Mazumder, and M. A. Alim. 2024. “Fortification of functional yogurt by the phytochemicals extracted from pomegranate peel.” Applied Food Research, 4(2), 100479.
Jooyandeh H and Alizadeh Behbahani B. 2024. Development of a probiotic low‐fat set yogurt containing concentrated sweet pepper extract. Food Science & Nutrition, 12(7), 4656-4666.
Jooyandeh, H. and Yadmellat, M. 2018. Antioxidant and antimicrobial effects of pomegranate peel extract on beef burger during chilled storage. Food Research Journal, 28(1), 135-144.
Kırca A and Cemeroğlu B. 2003. Degradation kinetics of anthocyanins in blood orange juice and concentrate. Food chemistry, 81(4), pp.583-587.
Kennas A and Amellal-Chibane H, 2019. Comparison of five solvents in the extraction of phenolic antioxidants from pomegranate (Punica granatum L.) peel. The North African Journal of Food and Nutrition Research, 3(5), pp.140-147.
Kaderides K, Goula A M and Adamopoulos K G. 2015. A process for turning pomegranate peels into a valuable food ingredient using ultrasound-assisted extraction and encapsulation. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 31, pp.204-215.
Kenari R E and Razavi R. 2022. Encapsulation of bougainvillea (Bougainvillea spectabilis) flower extract in Urtica dioica L. seed gum: Characterization, antioxidant/antimicrobial properties, and in vitro digestion. Food Science & Nutrition, 10(10), 3436-3443.
Karaaslan M, Ozden M, Vardin H and Turkoglu H. 2011. Phenolic fortification of yogurt using grape and callus extracts. LWT-Food Science and Technology, 44(4), pp.1065-1072.
Motawee M M and Neveen S M. 2016. Effect of starter culture as a source of microbial contamination on the quality and safety of yogurt in Giza, Egypt. International Journal of Food Science and Nutrition Engineering 6(5) 103-111.
Ndife J, Idoko F and Garba R. 2014. Production and quality assessment of functional yoghurt enriched with coconut. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 3(6), pp.545-550.
Kharchoufi, S., M. A. A. Mahmoud, S. Loupassaki, and M. Hamdi. 2017. Quality mentoring of Greek yoghurt fortified with pomegranate juice and arils (Punica granatum L.) during storage. Journal of New Sciences, 44.
O'Rell K and Chandan R C. 2013. Yogurt: fruit preparations and flavoring materials. Manufacturing yogurt and fermented milks, pp.193-215.
Peñafiel C O M, Morejón I F B, Cruz M E, García A W, Espinoza S L R, Jaramillo M M, del Salto, L V, León, A T, Pacha I M, Gallo C G and Samano M A. 2018. Usage of two extraction methods for natural dyes (anthocyanin) from blackberries of castilla (Rubus glaucus Benth) and its application in yogurt. Journal of Food and Nutrition Research, 6(11), pp.699-705.
Razavi R and Kenari R E. 2021. Antioxidant evaluation of Fumaria parviflora L. extract loaded nanocapsules obtained by green extraction methods in oxidative stability of sunflower oil. Journal of Food Measurement and Characterization, 15(3), pp.2448-2457.
Singh R P, Chidambara Murthy K N and Jayaprakasha GK. 2002. Studies on the antioxidant activity of pomegranate (Punica granatum) peel and seed extracts using in vitro models. Journal of agricultural and food chemistry, 50(1), pp.81-86.
Szołtysik M, Kucharska A Z, Dąbrowska A, Zięba T, Bobak Ł and Chrzanowska J. 2021. Effect of two combined functional additives on yoghurt properties. Foods, 10(6), p.1159.
Sahingil D İ D E M and Hayaloglu A A. 2022. Enrichment of antioxidant activity, phenolic compounds, volatile composition and sensory properties of yogurt with rosehip (Rosa canina L.) fortification. International Journal of Gastronomy and Food Science, 28, p.100514.
Sandhya S, Khamrui K, Prasad W and Kumar M C T. 2018. Preparation of pomegranate peel extract powder and evaluation of its effect on functional properties and shelf life of curd. Lwt, 92, pp.416-421.
Sahat N S, Zaidel D N A, Muhamad II and Alam M N H Z, 2014. Stability study of water-in-oil emulsion containing anthocyanins from red cabbage. Jurnal Teknologi, 69(4).
Wijesekara A, Weerasingha V, Jayarathna S and Priyashantha H, 2022. Quality parameters of natural phenolics and its impact on physicochemical, microbiological, and sensory quality attributes of probiotic stirred yogurt during the storage. Food Chemistry: X, 14, p.100332.
Weerathilake W A D V, Rasika D M D, Ruwanmali, J K U and Munasinghe M A D D. 2014. The evolution, processing, varieties and health benefits of yogurt. International Journal of Scientific and Research Publications, 4(4), pp.1-10.
Zahed N and Esmaeilzadeh Kenari R. 2025. Effects of Iranian Pomegranate Peel Anthocyanin Extract on Physicochemical, Microbial, Sensory, and Shelf Life Properties of Set Yogurt. Food Science & Nutrition, 13(6), e70440.
Zahed N, Esmaeilzadeh Kenari R and Farahmandfar R. 2023. Effect of different extraction methods on antioxidant properties and encapsulation efficiency of anthocyanin of pomegranate peel. Food Science & Nutrition, 11(7), pp.3780-3787.
Zahed N, Esmaeilzadeh Kenari R and Farahmandfar R. 2024. Evaluation of supercritical CO2 extraction on color stability and antioxidant activity of nanoencapsulated anthocyanin extract of pomegranate peel powder. Iranian journal of food science and industry, 21(153).
Zahed N, Esmaeilzadeh Kenari R and Farahmandfar R. 2021. Evaluation of color efficiency and antioxidant power of anthocyanin extract of pomegranate peel powder obtained by solvent extraction. Journal of food science and technology (Iran), 18(117), 197-206. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 45 |