آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شماره‌ها | 1,399 |
| تعداد مقالات | 17,149 |
| تعداد مشاهده مقاله | 55,259,716 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 17,591,416 |
بهینه‌سازی تولید پنیر سیاه‌مزگی حاوی غلظت‌های متفاوت اسانس خوشاریزه به دو شکل آزاد و نانوریزپوشانی شده و تأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آن | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 28 مرداد 1404 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2025.63461.1944 | ||
| نویسندگان | ||
| نسیم حسینی1؛ علیرضا شهاب لواسانی* 2؛ مرجانه صداقتی3 | ||
| 1دانشگاه آزاداسلامی واحدتهران شمال | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| چکیده | ||
| از قدیم استفاده از گیاهان در محصولات لبنی از جمله پنیر رایج بوده است. برخی از گیاهان به دلیل داشتن ترکیبات فرار از جمله ترکیبات فنولی دارای خواص ضد میکروبی در مقابل عوامل فساد می باشند. پنیر سیاه‌مزگی یک پنیر محلی ایرانی است که از شیر گوسفند یا ترکیبی از شیر گوسفند و شیر بز در حومه رشت در شمال ایران تولید می‌شود. به منظور بررسی تأثیر اسانس Echinophora platyloba بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر سیاه‌مزگی، غلظت‌های مختلف اسانس خوشاریزه (0، 1/0، 3/0 و 5/0%) به دو شکل آزاد و ریزپوشانی شده به پنیر اضافه شد و نمونه-های پنیر در روزهای 1، 30، 60 و 90دوره نگهداری مورد آزمون قرار گرفتند. بر اساس نتایج بدست آمده تغییرات اسیدیته نمونه‌ها در طی 90 روز رسیدگی، افزایشی و pH کاهشی (05/0>P) بود. استفاده از اسانس خوشاریزه تأثیر معنی‌داری بر بافت و ترکیب پنیر شامل چربی، خاکستر و ماده خشک نداشت(05/0<P) اما در طی دوره رسیدگی میزان ماده خشک و سفتی بافت افزایش (05/0>P) یافت. در طی دوره رسیدگی میزان شاخص‌های رنگ L* کاهش و a* و b* افزایش یافت. اختلاف معنی‌داری بین تیمارهای حاوی اسانس آزاد با نمونه‌های حاوی اسانس ریز پوشانی شده بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر وجود داشت (05/0>P) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در طی دوره رسیدگی کاهش یافت. در تیمارهای حاوی اسانس شدت رشد میکروبی کمتر از نمونه کنترلی بود. افزودن اسانس به پنیر موجب بهبود عطر و بو، طعم و مزه و پذیرش کلی گردید اما تأثیر معنی‌داری بر بافت پنیر نداشت و تیمار حاوی 5/0% اسانس ریزپوشانی شده از نظر ارزیابی حسی دارای امتیاز بالاتری بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پنیر سیاه‌مزگی؛ اسانس خوشاریزه؛ نانوریزپوشانی؛ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی؛ ویژگی‌های حسی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 17 |
||