آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شماره‌ها | 1,405 |
| تعداد مقالات | 17,242 |
| تعداد مشاهده مقاله | 55,683,764 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 17,866,555 |
بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بیولوژیکی نوشیدنی انار پروبیوتیک فراسودمند غنی‌شده با ژل آلوئه ورا | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 35، شماره 2، 1404، صفحه 63-74 اصل مقاله (614.06 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2025.66491.1961 | ||
| نویسندگان | ||
| نیکتا همدانی؛ مرجان نوری* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: آب انار به‌عنوان منبع پلی‌فنول‌ها و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا و ژل آلوئه ورا نیز به دلیل داشتن کربوهیدارت‌های فراوان می‌توانند گزینه ای در جهت غنی‌سازی و تولید محصولات پروبیوتیک و عملگرا باشند. هدف: در پژوهش حاضر فرآورده‌ای پروبیوتیک و فراسودمند غنی شده با ژل آلوئه ورا در قالب نوشیدنی آب انار با هدف بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمایی، خصوصیات بیولوژیک و ویژگی‌های حسی تولید شد. روش کار: در پژوهش حاضر نوشیدنی آب انار پروبیوتیک دارای سویه باکتریایی لاکتوباسیلوس پلانتاروم (1 درصد) و ژل آلوئه ورا (0، 10، 30 و 50 درصد) تولید شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمایی (pH، اسیدیته، خاکستر و بریکس)، خصوصیات بیولوژیک (اسید آسکوربیک، فنول کل، آنتوسیانین و مهار رادیکال آزاد)، زنده مانی پروبیوتیک، ویژگی‌های حسی و گروه‌های عاملی آن بررسی شد. نتایج: ارزیابی‌ها نشان داد که افزایش ژل آلوئه ورا در تیمارها موجب افزایش pH، خاکستر و بریکس و کاهش معنی-دار اسیدیته شده است، همچنین موجب افزایش میزان اسید آسکوربیک و کاهش میزان پلی‌فنول‌ها و آنتوسیانین‌ها و بدون تاثیر بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها بوده است. نتایج زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم نشان داد که افزایش زمان و میزان آلوئه ورا بر کاهش آن تاثیر معنی داری داشته است و ارزیابان بالاترین میانگین امتیاز را به تیمار دارای 30 درصد ژل آلوئه ورا دادند. همچنین حضور گروه های عاملی آب انار و ژل آلوئه ورا از طریق طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه تایید شد. نتیجه‌گیری نهایی: نتایج نشان داد که نوشیدنی پروبیوتیک دارای 30 درصد ژل آلوئه ورا را می‌توان به عنوان تیمار بهینه برای کاربردهای صنعتی پیشنهاد داد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| انار؛ آلوئه ورا؛ آنتی اکسیدانی؛ ارزیابی حسی؛ فراسودمند؛ لاکتوباسیلوس پلانتاروم | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 115 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 77 |
||