آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شمارهها | 1,513 |
| تعداد مقالات | 18,461 |
| تعداد مشاهده مقاله | 60,212,201 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 21,240,329 |
بررسی خصوصیات رئولوژیکی و پایداری دوغ حاوی موسیلاژ دانه چیا | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 34، شماره 3، مهر 1403، صفحه 15-28 اصل مقاله (620.8 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2024.57973.1893 | ||
| نویسندگان | ||
| محمود کهنه پوشی* 1؛ الهام آزادفر2؛ دبیر شریفی3؛ احمد تمروسی4؛ ادریس پرتوی5؛ نگار پیری6 | ||
| 1دانشجوی دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 2دکتری علوم و صنایع غذایی ،گروه علوم صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران | ||
| 3دانش آموخته کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 4کارشناس ارشد علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران | ||
| 5دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران | ||
| 6دانش آموخته کارشناسی ارشد اپیدمیولوژی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران، تهران، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: یکی از مسایل قابل توجه در دوغ، قوام آن است که نقش بسیار مهمی در بازار پسندی آن دارد. از طرفی امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارنده های شیمیایی افزایش پیدا کرده است. هیدروکلوئیـدهـا بـه طـور وسیعی برای ایجاد پایداری بافت در محصولات تخمیری اسیدی استفاده می شود. روش کار: در ایـن پـژوهش اثـر موسـیلاژ دانه چیا در پایداری دوغ در مدت زمان ٢٨ روز نگهداری در دمای یخچال ٥ درجه سانتی گراد مورد بررسـی قرار گرفت. موسیلاژ دانه چیا در قالب طرح کاملاً تصادفی با تیمارهای شـامل غلظـت هـای 0.01، 0.1، 0.3، 0.5 درصد به دوغ اضافه و دوغ بدون صمغ به عنوان نمونه شاهد در نظـر گرفتـه شـد. سـپس ویسـکوزیته، مقدار پتانسیل زتا، پایداری، ویژگی های حسی و شیمیایی دوغ مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج: آنـالیز آمـاری نتـایج نشان داد که نمونه های دوغ در غلظت 0.5درصد صمغ، در نرخ برش های پایین نسـبت بـه نمونـه شـاهد و نمونـه هـای دیگـر، گرانروی ظاهری بالاتری داشت. افـزودن موسیلاژ دانه چیا موجب تغییرات معنی داری بر اسیدیته قابل تیتراسیون نمونه های دوغ گردیـد. نتیجه گیری نهایی: نمونـه هـای دوغ با غلظت 0.3 و 0.5 درصد بیشترین پایداری را در طی زمان نگهداری نشـان داد. بـر اسـاس نتـایج ارزیابی حسی، امتیاز مطلوبیت قوام نمونه ها با افزایش مقدار صمغ تـا 0.3 درصد نسـبت بـه نمونـه شـاهد افـزایش یافـت امـا اختلاف غلظت 0.5درصد با شاهد معنی دار نبود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| دوغ؛ دانه چیا؛ خواص رئولوژیکی؛ پایداری | ||
| مراجع | ||
|
احتیاطی ع، شهیدی ف، محبی م و یاورمنش م. 1393 ارزیابی تاثیر کشت های آغازگر تولید کننده WPC و EPS بر برخی خواص فیزیکی دوغ مجله تحقیقات علوم و صنایع غذایی ایران، 9(4)، 303-295.
آذری کیا ف، عباسی س و عزیزی م ح، 1387، بررسی کارایی و سازوکار برخی ترکیبات هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ، 4(1)، 22-11.
امیری عقدایی س س و اعلمی م، 1389، تاثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ، 3 (3)، 24-17.
بهنیا ع، کراژیان ح، نیازمند ر، و محمدی نافچی ع ر، 1393، تأثیر صمغ بذر شاهی بر خواص رئولوژیکی و بافتی ماست کمچرب تحقیق و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 3(3)، 266-255.
چهاردولی م، اسداللهی س و خورشیدپور ب، 2019، تأثیر جایگزینی چربی با موسیلاژ چیا (Salvia hispanica L) بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(85)، 303-291.
حسن پور ف، حسینی س ه، مطلبی ع و درویش ف 1391 تأثیر کنسانتره پروتئین سویا و صمغ زانتان بر خواص فیزیکی ماهی کپور نقره ای سوریمی (Hypophthalmichthys molitrix) مجله علوم شیلات ایران، 11(3)، 530-518.
خوش منظر م، قنبرزاده ب، همیشه کار ح، سویتی م، و رضایی مکرم ر 1392 بررسی پارامترهای موثر بر اندازه ذرات، پتانسیل زتا و خواص رئولوژیکی پایدار سیستم کلوئیدی بر اساس کاراژینان-کازئینات نانو ذرات مجله پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 1(4)، 272-255.
سازمان ملی استاندارد ایران 1386 دوغ-مشخصات و آزمایش http://wwwisiriorg/portal/files/std/2453.
عباسی ا، شیرازی ن و فرشادفر ش، 1388، اثر صمغ گوار بر بافت و فراریت اسانس های اضافه شده به دوغ ایرانی 1 (3)، 39-31.
فروغی نیا، س، عباسی، س و حمیدی اصفهانی، ز 1386 تأثیر افزودن انفرادی و ترکیبی صمغ های سالپ، کتیرا و گوار بر تثبیت دوغ ایرانی مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 2(2)، 25-15.
قربانی گرجی ا، محمدی فر م ع، عزت پناه ح، و مرتضویان ع ر. 1390 تأثیر سه نوع کتیرا صمغ ایرانی بر خواص رئولوژیکی و تثبیت دوغ بدون چربی، نوشیدنی ماست ایرانی مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 6(2)، 42-31.
کارآموز، ن، محمدی ثانی، ع، و رشیدی، ح 1395 تأثیر افزودن ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا بر تثبیت دوغ، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 52(13)، 99-91.
کرجیان ح. 1389 ماهیت پلی الکترولیت صمغ دانه شاهی مجله تحقیقات علوم و صنایع غذایی ایران، 6(1)، 43-37.
کرمی م. 1395 تأثیر پکتین، AMD و صمغ لوبیا ملخ بر پایداری و کدورت دوغ با طعم دودی مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 63(14)، 249-243.
گرجیان ح و رفتانی امیری ز. 2019 تأثیر موسیلاژ دانه شاهی بر تثبیت و خواص رئولوژیکی دوغ بدون چربی مجله پژوهشی صنایع غذایی، 29(3)، 156-145.
لقایی ل، و زمردی ش. 1394 تأثیر برخی صمغ ها بر پایداری و خواص کیفی دوغ تولید شده با فناوری ژل سیال با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) مجله تحقیقات صنایع غذایی، 26(1)، 35-23.
معینی فیض آبادی ع، کراژیان ح و مهدیان ه. 1392 ویژگی های رئولوژیکی و بافتی سس مایونز از جمله صمغ بذر شاهی مجله نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 5(3)، 64-56.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران 1370 اندازه گیری چربی شیر استاندارد ملی ایران، 384، 3-1.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران 1387 شیر و فرآورده های آن، تعیین اسیدیته و pH استاندارد ملی ایران، 2852، 13-1.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران 1389 تعیین ماده خشک استاندارد ملی ایران، 637، 3-1.
میرزا علیزاده ع، تاجکی ج، ساطی ن، زمانی ع ع، و حجازی جلال. 1396 ارزیابی خصوصیات شیمیایی و میکروبی نوشیدنی و شیر فرآورده های ماست پاستوریزه در استان زنجان طی سال های 1391 تا 1393 فناوری و تغذیه، 14(2)، 122-115.
میرمجیدی ع، عباسی س، حمیدی اصفهانی ز، عزیزی م ح. 1396 تأثیر امولسیفایرها و صمغ های موضعی بر تشکیل، برخی خواص فیزیکی و رئولوژیکی نانوامولسیون های اسانس پوست پرتقال مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 60(13)، 24-11.
نبی زاده ف، خسروشاهی اصل ع و زمردی ش. 1393 بررسی تأثیر استفاده از تراوای حاصل از غلظت شیر به روش اولترافیلتراسیون و صمغ زدایی بر خصوصیات کیفی دوغ مجله تحقیقات صنایع غذایی، 4(23)، 580-567.
Alonso Calderón A, Chávez Bravo E, Rivera A, Montalvo Paquini C, Arroyo Tapia R, Monterrosas Santamaria M, Jiménez Salgado T, and Tapia Hernández A 2013, Characterization of black chia seed (Salvia hispanica L) and oil and quantification of β –sitosterol International Research Journal of Biological Sciences, 2(1), 70-72.
AOAC 2005 Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, Arlington Association of Official Analytical Chemists 2, 802-833.
Ayerza R and Coates W, 2005 Chia: rediscovering a forgotten crop of the Aztecs University of Arizona Press, 63 -72.
Behrouzian F, Razavi S M A and Phillips GO, 2014 Cress seed (Lepidium sativum) mucilage, an overview Bioactive carbohydrates and dietary fibre, 3(1), 17-28.
Ciftci ON, Przybylski R and Rudzińska M, 2012 Lipid components of flax, perilla, and chia seeds European Journal of Lipid Science and Technology, 114 (7): 794 -800.
Di Sapio O, Bueno M, Busilacchi H, Quiroga M and Severin C, 2012 Morphoanatomical characterization of Salvia hispanica L (LAMIACEAE) leaf, stem, fruit and seed Boletín Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromáticas, 11(3), 249-268.
Kiani H, Mousavi S M A and Emam-Djomeh Z, 2008 Rheological properties of Iranian yoghurt drink, Doogh International Journal of Dairy Science, 3(2), 71-78.
Koksoy A & Kilic M, 2004 Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran Food hydrocolloids, 18(4), 593-600.
Naji S, Razavi S MA and Karazhiyan H, 2012 Effect of thermal treatments on functional properties of cress seed (Lepidium sativum) and xanthan gums: A comparative study Food Hydrocolloids, 28(1), 75-81 .
Nilsson L E, Lyck S and Tamime A Y, 2006 Production of rinking products In: Tamime, A, Ed, Fermented Milks, Blackwell Science, Oxford, Vol 5, 96-98.
Soltani M, Dilek S A Y and Güzeler N, 2012 Production and quality characteristics of “Doogh” Akademik Gıda, 10(4), 50-53.
Syrbe A, Bauer WJ and Klostermeyer HJ, 1998 Polymer science concepts in dairy systems—an overview of milk protein and food hydrocolloid interaction International dairy journal, 8(3), 179-93.
Taga MS, Miller EE and Pratt DE, 1984 Chia seeds as a source of natural lipid antioxidants Journal of the American Oil Chemists’ Society, 61(5), 928 -31.
Uresti R M, López-Arias N, Ramirez J A and Vazquez M 2003, Effect of amidated low methoxyl pectin on the mechanical properties and colour attributes of fish mince Food Technology and Biotechnology, 41(2), 131-136.
USDA, 2004 National Nutrient Database for Standard Reference Nutrient Data Laboratory Home Page, Ed US Department of Agriculture, Agricultural Research Service https://plantsusdagov. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,004 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 577 |
||