آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شماره‌ها | 1,381 |
| تعداد مقالات | 16,906 |
| تعداد مشاهده مقاله | 54,424,566 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 17,099,889 |
بهینه سازی ویژگی‌های حسی و بررسی خواص رئولوژیکی دسر لبنی کم کالری حاوی شیرین کننده سوکرالوز-سوربیتول با روش طرح آمیخته دی اپتیمال | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 33، شماره 1، فروردین 1402، صفحه 143-164 اصل مقاله (1.06 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2023.53377.1849 | ||
| نویسندگان | ||
| بابک قنبرزاده* 1؛ لیلا حسینی پور2؛ مصطفی سلطانی3؛ وحید مفید4؛ هدایت حسینی5 | ||
| 1دانشگاه تبریز | ||
| 2سازمان غذا- دارو | ||
| 3استادیار علوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران | ||
| 4استادیار علوم و صنایع غذایی. گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی. دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی | ||
| 5دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی | ||
| چکیده | ||
| با توجه به گسترش مصرف دسرهای لبنی و بالابودن میزان قند این فرآورده ها، و از طرفی ارتباط مستقیم مصرف قند با بیماری‌هایی مانند چاقی، دیابت و امراض قلبی- عروقی، تولید دسرهای لبنی با استفاده از شیرین کننده های کم کالری می تواند از نظر تغذیه ای بسیار مهم باشد. از طرفی با توجه به نقش مهم قند ها در خصوصیات حسی، آب اندازی و بافتی دسر، جایگزینی آنها با شیرین کننده های کم کالری آسان نیست. هدف از این پژوهش بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر لبنی کم کالری با روش طرح آمیخته دی اپتیمال با استفاده از شیرین‌کننده کم کالری سوکرالوز- سوربیتول در ترکیب با شیرین کننده های قندی رایج یعنی ساکارز و شربت فروکتوز بود. نتایج این تحقیق نشان داد که شکر (ساکارز) را می‌توان تا حد زیادی با شیرین‌کننده کم کالری بدون ایجاد عیب در ویژگی های مختلف حسی- بافتی جایگزین نمود و فرمولاسیون بهینه شامل 2/9 درصد ساکارز، 9/3 درصد شربت فروکتوز و 5/81 درصد شیرین کننده سوکرالوز-سوربیتول به دست آمد. آزمون‌های رئومتری نوسانی و پایا بر روی چهار نمونه شامل دسر حاوی 100% ساکارز ، دسر حاوی100% فروکتوز و دسر حاوی 100% شیرین‌کننده سوکرالوز-سوربیتول و دسر بهینه کم کالری انجام شد. نتایج نشان داد بالاترین ویسکوزیته ظاهری و بالاترین درجه سودوپلاستیسیته مربوط به نمونه بهینه بود. داده های تنش برشی-سرعت برشی در مدلهای هرشل بالکلی، کراس و کارائی برازش شدند وپارامترهای مدلها به دست آمد. در آزمون رئومتری نوسانی، در تمامی گستره فرکانس، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت و وابستگی به فرکانس جزئی بود که نشان دهنده رفتار ژل قوی می باشد. همچنین، نمونه بهینه مدولهای ویسکوالاستیک بالاتری نسبت به نمونه های دیگر داشت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| دسر لبنی کم کالری؛ بهینه سازی؛ رئولوژی؛ حسی؛ طرح آمیخته دی اپتیمال | ||
| مراجع | ||
|
ابراهیمی س، پوراحمد ر و خورشیدپور ب، 1397. تولید خامه شکلاتی رژیمی حاوی استویا، سوکرالوز و اینولین و بررسی ویژگی‌های فیزیکی شیمایی و حسی آن، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 27(3)، 15-25.
Abu-Jdayil B, Mohameed H A, and Eassa A, 2004. Rheology of wheat starch-milk-sugar systems: Effect of starch concentration, sugar type and concentration, and milk fat content. Journal of Food Engineering 64: 207–212.
Aprodu I, Gurau G, Ionescu A and Banu I, 2011. The effect of transglutaminase on the rheological properties of yogurt, Scientific Study and Research: Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology. Food Industry 12:185–196.
Bayarri S, Durán L and Costell E, 2004. Influence of sweeteners on the viscoelasticity of hydrocolloids gelled systems. Food Hydrocolloids, 18:611–619.
Djaoud K, Boulekbache-Makhlouf L, Yahia M, Mansouri H, Mansouri N, Madani K and Romero A, 2020. Dairy dessert processing: Effect of sugar substitution by date syrup and powder on its quality characteristics. Journal of Food Processing and Preservation 19: 1–13.
Grotz V L and Munro I C, 2009. An overview of the safety of sucralose, Regulatory Toxicology and Pharmacology 55: 1–5.
Huang J, Zeng S, Xiong S and Huang Q, 2016. Steady, dynamic, and creep-recovery rheological properties of myofibrillar protein from grass carp muscle. Food Hydrocolloids 61: 48–56.
Keršiene M, Adams A, Dubra A and Leskauskaite D, 2008. Interactions between flavour release and rheological properties in model custard desserts: Effect of starch concentration and milk fat’. Food Chemistry, 108: 1183–1191.
Li Y, Wang X, Lv X and Yan M, 2020. Extractions and rheological properties of polysaccharide from okra pulp under mild conditions. International Journal of Biological Macromolecules, 148: 510–517.
Mannarswamy A, Munson-McGee S H and Andersen P K, 2010. D-optimal designs for the Cross viscosity model applied to guar gum mixtures. Journal of Food Engineering, 97: 403–409.
McCain H R, Kaliappan S and Drake M A, 2018. Invited review: Sugar reduction in dairy products. Journal of Dairy Science 101: 8619–8640.
Di Monaco R, Miele N, Cabisidan E and Cavella S, 2018. Strategies to reduce sugars in food. Current Opinion in Food Science 19: 92–97.
Kazemi Nezhad N A, Ghanbarzadeh B and Dehghannya J. 2018. Flow and viscoelastic behavior of Iranian starch-based low calorie dessert (Palda). Journal of Food Measurement and Characterization 12: 301–310.
Pérez-Orozco JP, Sánchez-Herrera L M and Ortiz-Basurto RI, 2018. Effect of concentration, temperature, pH, co-solutes on the rheological properties of Hyptis suaveolens L. mucilage dispersions. Food Hydrocolloids 87: 297–306.
Rodriguez Furlán L T and Campderrós M E 2017. The combined effects of Stevia and sucralose as sugar substitute and inulin as fat mimetic on the physicochemical properties of sugar-free reduced-fat dairy dessert’, International Journal of Gastronomy and Food Science 10:16–23.
Shankar P, Ahuja S and Sriram, K, 2013. Non-nutritive sweeteners: Review and update. Nutrition 29: 1293–1299.
Sheet B S, Artik N, Ayed M and Abdulaziz O, 2014. Some alternative sweeteners (xylitol, sorbitol, sucralose and stevia): Review. Karaelmas Science and Engineering Journal 4:63–70.
Torres M D, Hallmark B, and Wilson D I, 2014. Effect of concentration on shear and extensional rheology of guar gum solutions. Food Hydrocolloids 40:85–95.
Torres M D, Raymundo, A and Sousa, I, 2013. Effect of sucrose, stevia and xylitol on rheological properties of gels from blends of chestnut and rice flours’, Carbohydrate Polymers. 98: 249–256.
Vélez-Ruiz J, Hernando I, González-Tomás L, Pérez-Munuera and Costell E, 2006. Rheology and microstructure of custard model systems with cross-linked waxy maize starch. Flavour and Fragrance Journal 21: 30–36.
Wang T, Zhang M and Gao Z, 2016. Rheological, Textural and Flavour Properties of Yellow Mustard Sauce as Affected by Modified Starch, Xanthan and Guar Gum. Food and Bioprocess Technology 9: 849–858.
Wang Y X, Yin J, Huang X and Nie S P ,2020. Structural characteristics and rheological properties of high viscous glucan from fruit body of Dictyophora rubrovolvata. Food Hydrocolloids 101:105-514.
Wu Y, Guo R, Cao N, Sun X and Guo Q, 2018. A systematical rheological study of polysaccharide from Sophora alopecuroides L. seeds. Carbohydrate Polymers 180: 63–71. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 970 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 544 |
||