آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شماره‌ها | 1,370 |
| تعداد مقالات | 16,844 |
| تعداد مشاهده مقاله | 54,232,928 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 16,944,049 |
بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس پونه کوهی(Mentha Pulegium L.) در روغن بزرک و مقایسه آن با آنتی اکسیدان سنتزی | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 33، شماره 1، فروردین 1402، صفحه 69-81 اصل مقاله (457.75 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2022.50118.1823 | ||
| نویسندگان | ||
| معصومه آقازاده* 1؛ جعفر نظرزاده2؛ قاسم دبیری2 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد ماکو | ||
| 2گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: اکسایش روغن باعث تغییر خصوصیات ارگانولپتیکی، کاهش ارزش غذایی و عمر نگهداری آن میشود و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف‌کنندگان نامطلوب است. با توجه به عوارض ناشی از مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، تاکنون تلاش‌های فراوانی در زمینه شناسایی و استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی از منابع گیاهی به‌منظور استفاده در مواد غذایی و داروسازی به‌عنوان جایگزین انواع سنتزی صورت گرفته است. یکی از گیاهانی که امکان بررسی و مطالعه بیشتر ازنظر فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی برای آن وجود دارد گیاه پونه (Mentha Pulegium L.) است. هدف: هدف از این پژوهش بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی اسانس پونه در روغن بزرک، به‌منظور انتخاب یک جایگزین مناسب به‌جای آنتی اکسیدآن‌های سنتزی مانند ترسیو-بوتیل هیدروکینون(TBHQ) ، هست. روش کار: در این پژوهش اسانس پونه به‌وسیله کلونجر (تقطیر با بخارآب) استخراج‌شده و در چهار سطح غلظت (۰۵/۰، ۱/۰، ۲/0 و ۳/0 درصد) (وزنی/وزنی) در به تأخیر انداختن اکسایش در روغن بزرک، با اثر آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در سطح غلظت ۰۲/۰ درصد از طریق محاسبه عدد اسیدی و عددپراکسید در طول فواصل زمانی (صفر، 7، 14، 21 و 28) روز، مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج: نتایج حاکی از این است که بیشترین مقدار عدد پراکسید برابر ۱۷/۸ (میلیاکیوالان/کیلوگرم) مربوط به نمونه شاهد در روز ۲۸ و کمترین مقدار پراکسید برابر ۸۳/۳ (میلیاکیوالان/کیلوگرم) مربوط به تیمار حاوی TBHQ در روز هفتم حاصل شد. همچنین بیشترین مقدار عدد اسیدی برابر۶۲/۲ (میلیگرم پتاس/گرم) مربوط به نمونه شاهد در روز ۲۸ و کمترین مقدار عدد اسیدی برابر ۸۸/۱ (میلیگرم پتاس/گرم) مربوط به تیمار TBHQ در روز اول حاصل‌شده است. نتیجهگیری نهایی: با توجه به نتایج به‌دست‌آمده از هر دو آزمون عدد اسیدی و عدد پراکسید، اسانس پونه در غلظت‌های بالا اثر آنتی‌اکسیدانی قابل‌مقایسه‌ای با تیمار حاوی TBHQ نشان داد و می‌توان به‌عنوان جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان‌های سنتزی محسوب شود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| واژه های کلیدی: اسانس؛ خاصیت آنتی اکسیدانی؛ گیاه پونه؛ روغن بزرک؛ ترسیو-بوتیل هیدروکینون(TBHQ) | ||
| مراجع | ||
|
امینی ب، کرامت ج، حجت الاسلامی م، جهادی م و محمودیان ک، 1394، ارزیابی اثرات آنتی‌اکسیدانی اسانس گیاه مرزه زراعی در روغن کلزا و روغن ماهی کیلکا، علوم غذایی و تغذیه، (3)12، 38-29.
پژوهی الموتی م ر، تاجیک ح، آخوندزاده الف، گندمی نصرآبادی ح و احسانی ع، 1391، مطالعه ترکیب شیمیایی و فعالیت ضدمیکروبی اسانسهای پونه کوهی و زیره سبز در سوپ، علوم و صنایع غذایی ایران، (9)36، 45-33.
شهسواری ن، برزگربفرویی م، سحری م ع و نقدی بادی ح ع، 1387، بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس گیاه آویشن شیرازی (.Zataria multiflora Boiss) در روغن سویا، گیاهان دارویی، (7)28، 68-57.
طاهانژاد م، برزگر م، سحری م ع و نقدی آبادی ح،1390، ارزیابی فعالیت ضداکسایشی اسانس اسطوخودوس در سامانه روغن خام سویا، گیاهان دارویی، (1)11، 140-127.
طریقتی ح، رفتنی امیری ز و اسماعیل زاده کناری ر، 1398، بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره برگ گیاه پونه بر پایداری اکسایشی روغن سویا، علوم و صنایع غذایی، (1)92، 152-143.
عطای صالحی الف و سلیمانپور تمام ن، 1398، بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی اسانس پونه کوهی بر پایداری اکسایشی روغن سرخ کردنی، پژوهشهای صنایع غذایی، (3)29-11-1.
عیوقی ف، برزگربفرویی م، سحری م ع و نقدی بادی ح ع، 1388، بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس شوید graveolens) Anethum) در روغن سویا و مقایسه آن با آنتی‌اکسیدان‌های شیمیایی، گیاهان دارویی، (9)30، 83-71.
قزل سفلو م وسیدالنگی س ز، 1395، اثر اسانس برگ کرفس کوهی بر پایداری اکسایشی روغن سویا، پژوهشهایصنایع غذایی، (4)26، 681-694.
کشوری فرد ف، مختاریان م و توکلی پور ح، 1399، ارزیابی تأثیر اسانس نعناع فلفلی بر پایداری اکسایشی روغن سویا، فرآوری و نگهداری مواد غذایی، (1)12، 94-81.
مالک ف، 1379، چربیها و روغنهای خوراکی (ویژگیها و فرآوری) انتشارات فرهنگ و قلم.
مستعد الف، ساطعی الف و مازندرانی م، 1393، بررسی مواد موثره اسانس در سرشاخههای گلدار و عملکرد آنتی‌اکسیدانی گیاه دارویی پونه در شرایط طبیعی و زراعی در دو مرحله رویشی و زایشی، نشریه پژوهشهای اکوفیزیولوژی گیاهی ایران، (2)43 ، 43-34.
هاشمی ز، حجتی م و طاهانژاد م،1393، بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی اسانس گیاه درمنه بر پایداری اکسایشی روغن مخصوص سرخ کردنی، نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی، (1)6، 36-19.
هاشمی ز، حجتی م و طاهانژاد م،1393، بررسی فعالیت ضداکسیدانی اسانس برگ نارنج در مقایسه با ضداکسیدان سنتزی TBHQ در روغن خوراکی، فصلنامه علوم وفناوری های نوین غذایی، (6)2، 57-43.
Ahmadi F, Kadivar M and Shahedi M, 2007. Antioxidant activity of Kelussia odoratissima Mozaff. In model and food systems. Food Chemistry 105:57-64.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, 15th ed. Washington, DC., USA.
Arabshahi-Delouee S and Urooj A, 2007. Antioxidant properties of various solvent extracts of mulberry (Morus indica L.) leaves. Food Chemistry 102: 1233-1240.
Assareh MH and Jaimand K, 2004. Introduction of two species of Eucalyptus (E. torquata and E. leucoxylon) as a rich source of 1,8-cineole. Pajouhesh and Sazandegi Journal 68:22-6.
Bandoniene D, Venskutonis PR, and Gruzdiene DandMurkovic M, 2002. Antioxidant activity of sage (Salvia officinalis L.), savory (Satureja hortensis L.) and borage (Borago officinalis L.) extracts in rapeseed oil. European Journal of Lipid Science and Technology 104: 286-292.
Bowles BL and Juneja VK, 1998. Inhibition of food-borne bacterial pathogens by naturally occurring food additives. Journal of Food Safety 18:101-112.
Ebrahimzadeh MA, Pourmorad F, and Hafezi S, 2008. Antioxidant activities of Iranian corn silk. Turkish Journal of biology 32: 43-49.
Egan H, Kirk RS and Sawyer R, 1987. Pearson’s Chemical Analysis of Foods. 9th ed. Harlow: Longman Scientific and Technical, pp: 609 - 34.
Erkan N, Ayranci G and Ayranci E, 2008. Antioxidant activities of rosemary (Rosmarinus Officinalis L.) extract, black seed (Nigella Sativa L.) essential oil, carnosic acid, rosmarinic acidand sesamol. Journal of Food Chemistry 110:1.76-82.
Gulluce M, Sahin F, Sokmen M, Ozer H, Daferera D, Sokme A, Polissiou M, Adiguzel A and Ozkan H, 2007. Antimicrobial and antioxidant properties of the essential oils and methanol extract from Mentha longifolia L. Food Chemistry 103:1449-1456.
Lee SJ, Umano K, Shibamoto T and Lee KG, 2005. Identification of volatile components in basil (Ocimum basilicum L.) and thyme leaves (Thymus vulgaris L.) and their antioxidant properties. J Food Chem 91:131-137.
Llorach R, Martı´nez-Sa´nchez A, Tomas-Barberan F, Gil M and Ferreres F, 2008. Characterization of polyphenols and antioxidant properties of five lettuce varieties and escarole. Food Chemistry 108:1028-1038.
Mahdavi DL, Deshpande SS and Salunkhe DK, 1995. Food Antioxidant, 1st ed., New York, Marcel Dekker, Inc U.S.A, pp 54-102.
Shahidi F andKim S-K, 2002. Quality management of marine nutraceuticals. In: Ho C-T, Zheng QY, editors. Quality management of nutraceuticals. ACS Symposium Series 803. Washington, D.C.: American Chemical Society 76-87.
Shobana S, and Nidu KA, 2000. Antioxidant activity of selected Indian spices. Prostaglandins, leukotrienes and essential fatty acids 62: 2. 107-110.
Valero M and Salmeron MC, 2003. Antibacterial activity of 11 essential oils against Bacillus cereus in tantalized carrot broth. International Journal of Food Microbiology 85: 73-81.
Zhang YQ, Bai MX, Zhao L, Wang Q and Ji C, 2010. Effects of dietary acetyl-L-carnitine on meat quality and lipid metabolism in Arbor Acres Broilers. Asian-Aust. Journal of Animal Science 23(12): 1639-1644. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 611 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 354 |
||