آمار
| تعداد نشریات | 43 |
| تعداد شماره‌ها | 1,229 |
| تعداد مقالات | 15,075 |
| تعداد مشاهده مقاله | 50,610,712 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 13,702,166 |
حفظ ترکیبات فنلی، رنگ و بافت کشمش انگور رقم عسگری طی دوره انبارداری با استفاده از پوشش خوراکی آلژینات سدیم | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 32، شماره 1، فروردین 1401، صفحه 45-61 اصل مقاله (1.18 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.42868.1775 | ||
| نویسنده | ||
| اعظم ایوبی* | ||
| عضو هیئت علمی دانشگاه شهید باهنر کرمان | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: به دلیل سطح بالای تولید و صادرات کشمش در ایران و نیز ارزش تغذیه‌ای مطلوب این محصول خشکباری ارائه راهکارهای سودمند جهت افزایش کیفیت و ماندگاری این فرآورده ضرورت دارد. هدف: هدف این پژوهش ارزیابی قابلیت پوشش خوراکی بر پایه آلژینات سدیم بر حفظ ترکیبات فنلی، رنگ، بافت و سایر ویژگی‌های کیفی کشمش طی دوره انبارداری در دمای °C 25 بوده است. روش کار: پوشش‌دهی کشمش حاصل از خشک کردن انگور رقم عسگری به روش تیزابی با پوشش خوراکی آلژینات سدیم در دو سطح 1 و 2% انجام شد. طی دوره انبارداری در مدت زمان 180 روز افت وزنی، درصد مواد جامد محلول، pH، محتوای فنل کل، رنگ، سفتی بافت، شمارش کلی باکتریایی و صفات حسی کشمش مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که پوشش‌خوراکی آلژینات سدیم شدت افت وزن، افزایش مواد جامد محلول، کاهش ترکیبات فنلی و تغییرات رنگ کشمش طی دوره انبارداری را کاهش داد. انبارداری کشمش با افزایش نسبت قرمزی به زردی رنگ آن همراه بود و استفاده از پوشش خوراکی در کاهش روند تغییرات نسبت قرمزی به زردی به طور معنی‌داری موثر بود. طبق نتایج، طی زمان نگهداری سفتی بافت کشمش افزایش و شمارش کلی باکتریایی کاهش یافت اما تاثیر پوشش خوراکی بر این صفات معنی‌دار نبود. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که استفاده از پوشش خوراکی آلژینات سدیم به ویژه در سطح 2% بر حفظ رنگ و مقبولیت کلی طی دوره انبارداری موثر بوده است. نتیجه‌گیری نهایی: استفاده از پوشش خوراکی آلژینات سدیم می‌تواند به حفظ کیفیت و افزایش زمان ماندگاری کشمش کمک نماید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آلژینات سدیم؛ بافت؛ پوشش خوراکی؛ رنگ؛ فنل کل؛ کشمش | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 292 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 192 |
||