آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شماره‌ها | 1,414 |
| تعداد مقالات | 17,370 |
| تعداد مشاهده مقاله | 56,011,150 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 18,232,252 |
اثر صمغ های بومی دانه ی به و بالنگوشیرازی بر خصوصیات حسی دسر شیری کم چرب با استفاده از تحلیل مولفه های اصلی (PCA) | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 31، شماره 3، مهر 1400، صفحه 109-118 اصل مقاله (1.16 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.40202.1745 | ||
| نویسندگان | ||
| سیده سعیده کربلائی امینی1؛ مهرناز امینی فر* 2؛ سیده شیما یوسفی3؛ مرجان حیدرزاده4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات، تهران، ایران | ||
| 2گروه پژوهشی مواد غذایی، حلال کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران | ||
| 3استادیار، گروه تخصصی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات، تهران، ایران | ||
| 4گروه پژوهشی سم شناسی مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: کاهش یا حذف چربی از فرمولاسیون دسرهای شیری با سلامت افراد در ارتباط بوده و اهمیت تغذیه ای بالایی دارد، اما کاهش یا حذف چربی منجر به ایجاد مشکلاتی در بافت محصول می‌گردد که باید از عامل بهبود دهنده بافت مناسبی استفاده شود. از جمله ترکیباتی که می‌توانند به‌عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت این فرآوردههای کمچرب مورد استفاده قرار بگیرند هیدروکلوئیدها هستند. هدف: در این تحقیق اثر مقادیر مختلف هیدروکلوئید های بومی (صمغ دانه‌های به و بالنگو شیرازی)، به‌عنوان یک عامل بهبود دهنده بافت و جایگزین چربی دسر شیری کمچرب مورد بررسی قرار گرفت. همچنین از روش تجزیه به مولفه های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و بدست آوردن مولفههای اصلی استفاده گردید. روش کار: در این پژوهش صمغ دانه بالنگو و دانه به در قالب طرح کاملا تصادفی با تیمارهایی شامل غلظتهای 1/0، 2/0 و 3/0 به دسر شیری کمچرب اضافه و دسرشیری کمچرب بدون صمغ به‌عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویژگیهای حسی دسرشیری کمچرب مورد اندازه-گیری قرار گرفت. نتایج: آنالیز آماری نتایج نشان داد استفاده از این نوع جایگزین چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی‌دار) 05/0> (P خصوصیات مختلف حسی می‌شود، همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفههای اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ها همبستگی بالایی با رنگ، نرمی و ژلی بودن دارد. نتیجه‌گیری نهایی: نمونه‌های دسرشیری کم-چرب حاوی 3/0 صمغ دانه بالنگوی شیرازی و 3/0 صمغ دانه به بالاترین پذیرش را به لحاظ حسی در بین ارزیاب‌ها به خود اختصاص دادند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| دسر شیری؛ صمغ دانه بالنگو شیرازی؛ صمغ دانه به؛ مولفه های اصلی؛ هیدروکلوئید | ||
| مراجع | ||
|
بهرام پرور م، حداد خداپرست م ح، محمد امینی ا، 1387. بررسی تاثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغ های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با صمغ دانه بالنگو شیرازی بر خصوصیات بستنی سخت خامه ای. پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، 4(1)، 47-37. بینام، 1391. استاندارد ملی ایران، شماره14681. شیر و فرآوردههای آن- دسرهای شیری ویژگیها و روشهای آزمون. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. رضایی ر. 1389. بهینهسازی فرمولاسیون پاستیل میوهای بر پایه آلو. پایاننامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی. دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد. شویکلو ا ر، 1396 . آنالیز و تفسیر دادههای حسی با استفاده از تحلیل مولفههای اصلی(PCA). علوم و صنایع غذایی، 80(15)، 361-377. طاهریان ا، رهبری م و صادقی ماهونک ع، 1393. تاثیر شیره خرما و صمغ عربی برویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی پرتقالی کفیر با استفاده از تکنیک تحلیل مولفههای اصلی PCA)). علوم غذایی و تغذیه، 2(13)، 15-28. کاراژیان ح، مهرافزا ا، مهریار ل و دلیری ن. 1394. بررسی غلظتهای مختلف صمغ شاهی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ویسکوزیته دسر لبنی. نخستین همایش بینالمللی صنایع غذایی ایران. مقدم احمدی م، 1393. تاثیر شرایط محلول در برهمکنش موسیلاژ دانه میوه به با صمغ زانتان، پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. یدملت م، جوینده ح و حجتی م، 1396 ،تأثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگیهای بافتی ماست همزده کمچرب. نشریه پزوهشهای صنایع غذایی، 27(4)، 181-171. یگانهزاد س، 1391. بهینهسازی فرمولاسیون و تولید شکلات شیری پروبایوتیک غنی شده با پروتئین سویا، رساله دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد. Alam F, Nawab A, Abbas T, Kazami M and Hasanain A. 2015. Effect of Taro Starch-Hydrocolloids Mixture as a Functional Ingredient on the Quality of Milk Dessert. Journal of Basic & Applied Sciences 11: 255-260
Alirezaei N and Barzegar H, 2017. Investigation of the effect of inulin and guar hydrocolloids on rheological propertise of pulp and Bread texture by response surface method (RSM). Journal of Innovation in Sciences and Technology 10( 1): 119-129.
Bazrafshan S, motamedzadegan A, Hoseiniparvar S H and shahidi S A. 2015. Effect of basil seed gum addition as a fat substiiute on low fat yogurt characteristics. The firstinternational conference on food industry of iran. Tehran, Iran.
Koocheki A, Mortazavi S A, Shahidi F, Razavi S M A and Taherian A R. 2009. Rheological properties of mucilage extracted from Alyssum homolocarpum seed as a new source of thickening agent. Journal of Food Engineering 91(3): 490–496.
Lachnit M, Busch-Stockfisch M, Kunert J and Krahi T. 2003. Suitability of Free Choice Profiling for assessment of orange-based carbonated soft-drinks. Food Quality Preference 14(4): 257-263.
Razavi S M, Mortazavi S A, Matia-Merino L, Hosseini-Parvar S H, Motamedzadegan A and Khanipour E. 2009. Optimisation study of gum extraction from Basil seeds (Ocimum basilicum L). International Journal of Food Science and Technology 44:1755–1762.
Tarrega A and Costell E, 2007. Colour and consistency of semi-solid dairy desserts: Instrumental and sensory measurements. Journal of Food Engineering 78: 655-661.
Toker O S, Dogan M, caniyilmaz E, Ersoz N B and Kaya Y, 2013. The Effects of Different Gums and Their Interactions on the Rheological Properties of a Dairy Dessert: A Mixture Design Approach. Food Bioprocess Technol 6: 896-908. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,745 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 606 |
||