آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شماره‌ها | 1,429 |
| تعداد مقالات | 17,583 |
| تعداد مشاهده مقاله | 57,200,269 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,032,989 |
بررسی تأثیر پوشش‌دهی تخم‌مرغ با استفاده از بیوپلیمر نشاسته-اسید اولئیک اصلاح شده با پرتو فرابنفش بر افزایش کیفیت و ماندگاری تخم‌مرغ | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 31، شماره 1، اردیبهشت 1400، صفحه 67-81 اصل مقاله (899.49 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.32997.1664 | ||
| نویسندگان | ||
| حمید جهانگیراصفهانی1؛ ایمان شهابی قهفرخی* 2؛ رحمت اله پورعطا3 | ||
| 1دانشگاه زنجان . دانشکده کشاورزی گروه صنایع غذایی | ||
| 2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان | ||
| 3استادیار گروه شیمی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران | ||
| چکیده | ||
| < p>زمینه مطالعاتی: پوشش دهی تخم مرغ با هدف افزایش ماندگاری و کیفیت تخم مرغ در طی مدت انبارمانی محصول هدف: در میان مواد غذایی، تخم‌مرغ به علت داشتن میزان بالای پروتئین، اسید آمینه‌های ضروری و ویتامین‌های محلول در چربی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در تخم‌مرغ مقداری آب و گاز دی‌اکسید کربن وجود دارد که موجب حفظ کیفیت و تازگی تخم‌مرغ می‌شوند. این دو جزء، طی دوره نگهداری تخم‌مرغ، از منافذ موجود در پوسته خارج می‌شوند، به‌این‌ترتیب کیفیت تخم‌مرغ اُفت می‌کند. در این پژوهش به‌منظور جلوگیری از خروج آب و گاز دی‌اکسید کربن موجود در تخم‌مرغ، از روش پوشش‌دهی سطح تخم‌مرغ با محلول نشاسته-اسید اولئیک در جهت افزایش کیفیت و ماندگاری آن استفاده شد. روش کار: در این پژوهش از 75 عدد تخم‌مرغ در قالب طرح کامل تصادفی با 5 گروه آزمایشی و هر گروه شامل 15 عدد تخم‌مرغ در مدت زمان هفت هفته مورد بررسی قرار گرفتند. تیمارهای آزمایشی شامل شاهد( تخم‌مرغ بدون پوشش)، تخم‌مرغ‌های پوشیده شده با محلول نشاسته-اسید اولئیک اصلاح شده به کمک پرتوی فرابنفش (UV-C) در بازه‌های زمانی 0، 30، 60 و 90 دقیقه بود. طی دوره نگهداری هفت هفته‌ای و در زمان‌های مشخص( هفته صفرم(بلافاصله بعد از پوشش‌دهی)، هفته اول، هفته سوم، هفته پنجم و هفته هفتم) تخم‌مرغ‌های پوشش‌دار و فاقد پوشش مورد ارزیابی کمی و کیفی قرار گرفتند. نتایج: ارزیابی کیفیت تخم‌مرغ براساس اندیس هاو و اندیس زرده نشان دادند که، در هفته هفتم دوره نگهداری برای تخم مرغ های پوشیده شده با نشاسته-اسید اولئیک و نشاسته-اسید اولئیک اصلاح شده با UV-C به مدت 90 دقیقه بیشتر از این اندیس ها در تخم مرغ های فاقد پوشش در هفته اول بودند. نتیجه‌گیری نهایی: با استفاده از پوشش دهی تخم‌مرغ با نشاسته-اسید اولئیک و نشاسته-اسید اولئیک اصلاح شده با UV-C به مدت 90 دقیقه می توان ماندگاری تخم مرغ را تا بیش از دو برابر | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| تخم‌مرغ؛ پوشش‌دهی؛ نشاسته؛ اسید اولئیک؛ پرتو فرابنفش | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,047 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 585 |
||