آمار
| تعداد نشریات | 43 |
| تعداد شماره‌ها | 1,235 |
| تعداد مقالات | 15,183 |
| تعداد مشاهده مقاله | 50,691,950 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 13,776,167 |
اثر فرایند سرخ کردن بر ویژگی‌های اکسیداتیو و حرارتی فرمولاسیون بهینه روغن کنجد و هسته انگور | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 3، دوره 30، شماره 4، بهمن 1399، صفحه 27-38 اصل مقاله (1.21 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.29955.1611 | ||
| نویسندگان | ||
| مریم خاکباز حشمتی* 1؛ اکرم پزشکی2؛ ناصر ناصری3؛ مریم جعفرزاده مقدم1 | ||
| 1دانشگاه تبریز | ||
| 2هیات علمی دانشگاه تبریز | ||
| 3دانشگاه آزاد تبریز | ||
| چکیده | ||
| استفاده از روغن هسته انگور در رژیم غذایی با توجه به غنی بودن آن از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی‌آکسیدانی همچون توکوفرول‌ها و پلی‌فنول‌ها می‌تواند نقش مؤثری در سلامتی مصرف‌کننده داشته باشد. با این حال پایداری اکسیداتیو این روغن نسبتاً پایین بوده و مخلوط کردن آن با روغن‌های پایدارتر از جمله روغن کنجد می‌تواند روشی مناسب جهت بهبود پایداری اکسیداتیو آن باشد. طی حرارت دهی تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی در روغن رخ می‌دهد که بر کیفیت روغن تأثیر گذار است. در این پژوهش، پایداری حرارتی مخلوط روغن کنجد (75 %) و روغن هسته انگور (25 %) طی 90 دقیقه فرآیند سرخ کردن در دمای C°180 مورد بررسی قرار گرفت. طی فرآیند سرخ‌کردن، در فواصل زمانی 30 دقیقه شاخص‌های اصلی کیفی روغن شامل عدد اسیدی، مقدار پراکسید، اندیس پارا آنیسیدین، ترکیبات فنولی و درصد ترکیبات قطبی مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج آزمون‌های اختصاصی روغن‌های سرخ‌کردنی نشان داد که با افزایش زمان فرآیند سرخ‌کردن، میزان عدد اسیدی، اندیس پارا آنیسیدین و درصد ترکیبات قطبی افزایش پیدا کردند ولی مقدار پراکسید تنها تا 60 دقیقه اول فرآیند افزایش یافت و پس از آن کاهش یافت. با افزایش زمان حرارت دهی مقدار ترکیبات فنولی کاهش یافت. مقایسه مقادیر بدست‌آمده برای فاکتورهای مختلف مخلوط روغن‌های کنجد و هسته انگور با حدود مجاز استاندارد ملی ایران نشان داد که پارامترهای عدد اسیدی و پرکسید بیش از حدود مجاز استاندارد ملی ایران بود، ولی مقدار ترکیبات قطبی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشت. مخلوط روغن‌های کنجد و هسته انگور برای حرارت‌دهی طولانی مدت و سرخ کردن مناسب نمی‌باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پایداری حرارتی؛ روغن کنجد؛ روغن هسته انگور؛ سرخ کردن؛ شاخص‌های کیفی روغن | ||
| مراجع | ||
|
خاکباز حشمتی م، باستانی ع، پزشکی ا و جعفرزاده مقدم م، 1398. ارزیابی پروفایل اسید چرب، ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی ترکیب روغن‌های هسته‌ی انگور و کنجد، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 29(1)، 210-195. رهنمون پ، آزاد مرد ص، پیغمبردوست س ه، حصاری ج، نعمتی م و زنوزی ع، 1393. ارزیابی تاثیر سرخ‌کردن بر برخی خواص کیفی روغن هسته انگور، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 45، 33-25. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1376. روش اندازه‌گیری و تهیه متیل استرهای اسیدهای چرب، استاندارد ملی ایران، شماره 4090. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1379. روش اندازه‌گیری عدد یدی به روش هانسون در روغن‌ها و چربی‌های خوراکی، استاندارد ملی ایران، 4886. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387. روغن ها و چربی های گیاهی و حیوانی اندازه گیری مقدار پراکسید به روش یدومتری-تعیین نقطه پایانی به طریق چشمی، استاندارد ملی ایران، 4179. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1394. روغن هاو چربی‌های خوراکی - روغن سرخ‌کردنی -ویژگیها و روش‌های آزمون، استاندارد ملی ایران، 4152. Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira B P and Pereira J A, 2010. Olive oil stability under deep-frying conditions. Journal of Food and Chemical Toxicology 48(10): 2972-2979.
Alimentarius C, 2001. Codex standard for named vegetable oils, CODEX STAN 210-1999. Codex Alimentarius 8: 11-25.
Bansal G, Zhou W, Barlow P J, Lo H L and Neo F L, 2010. Performance of palm olein in repeated deep frying and controlled heating processes. Journal of Food Chemistry 121(2): 338-347.
Besbes S, Blecker C, Deroanne C, Drira N E and Attia H, 2004. Date seeds: chemical composition and characteristic profiles of the lipid fraction. Journal of Food Chemistry 84(4): 577-584.
Farhoosh R and Moosavi S M R, 2010. Evaluating the performance of peroxide and conjugated diene values in monitoring quality of used frying oils. Journal of Agricultural Science and Technology 11: 173-179.
Frega N, Mozzon M and Lercker G, 1999. Effects of free fatty acids on oxidative stability of vegetable oil. Journal of the American Oil Chemists' Society 76(3): 325-329.
Romano R, Giordano A, Vitiello S, Grottaglie L L and Musso S S, 2012. Comparison of the Frying Performance of Olive Oil and Palm Superolein. Journal of Food Science 77 (5): C519-C531.
Schulte E, 2004. Economical micromethod for determination of polar components in frying fats. Journal of European Journal of Lipid Science and Technology 106(11): 772-776.
Velioglu Y S, Mazza G, Gao L and Oomah B D, 1998. Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products. Journal of agricultural and food chemistry 46(10): 4113-4117. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 594 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 359 |
||